一、实验原理

    葡萄酒及其他果酒的制造是用新鲜的葡萄或其他果品为原料，利用野生的或者人工添加的酵母菌来分解糖分并产生酒精及其他副产物，伴随着酒精和副产物的产生，果酒内部发生一系列复杂的生化反应，最终赋予果酒独特风味及色泽。因此果酒酿造不仅是微生物活动的结果，而且是复杂生化反应的结果。

    葡萄酒及其他果酒酿造的机理是一个很复杂的过程，它包括酒精发酵，苹果酸—乳酸发酵，酯化反应和氧化—还原反应等过程。

二、实验目的

    理解果酒制作的基本原理；熟悉酿造果酒的工艺流程，掌握果酒的加工技术。

三、实验材料与设备

1、实验材料

葡萄、白砂糖、柠檬酸、葡萄酒酵母（6%的亚硫酸110g/100Kg汁）等。

2、设备

    破碎机、榨汁机、手持糖量计、不锈罐筒或塑料筒、过滤筛、台秤等。

四、实验方法

1、工艺流程 

原料选择   分选清洗   去梗破碎    调整糖酸度   前发酵    压榨   后发酵    贮藏    澄清   过滤    调配    装瓶    杀菌

2、操作要点

（1）原料选择：选用质量一致、酸甜度合适的栽培葡萄或山葡萄，剔除病烂、病虫，生青果。用清水洗去表面污物。

（2）破碎，去梗：可用滚筒式或离心式破碎机将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和， 否则会产生单宁等青梗味。

（3）调整糖酸度：经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁，果皮，子实及细小果梗，应立即送入发酵罐内，发酵罐上面应留出1／4的空隙，不可加满，并盖上木制篦子，以防浮在发酵罐表面的皮糟因发酵产生上氧化碳而溢出。

发酵前需调整糖酸度（糖度控制在25Bx左右），加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。酸度一般在pH为3.5~4.0。

（4）前发酵：调整糖酸度后，加入酵母液，加入量为果浆的5—10％，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或过少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃薰硫横，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20—25℃之间。

    前发酵的时间，根据葡萄含糖量，发酵温度和酵母接种数量而异。一般在比重下降到1.020左右时即可转入后发酵。前发酵时间一般为7~10天。

（5）分离压榨：前发酵结束后，应立即将酒液与皮渣分离，避免过多单宁进入酒中，使酒的味道过分苦涩。

（6）后发酵。充分利用分离时带入少量空气，来促使酒中的酵母将剩余糖分继续分解，转化为酒精，此时，沉淀物逐渐下沉在容器底部，酒漫漫澄清。后发酵就是促使葡萄酒进行酯化作用，使酒逐渐成熟，色、香、味逐渐趋向完整。后发酵桶上面要留出5～15厘米空间，因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的温度控制在18～20℃之间，最高不能超过25℃。当比重下降到0．993左右时，发酵即告结束。一般需1个月左右，才能完成后发酵。

（7）陈酿：阵酿时要求温度低，通风良好。适宜的陈酿温度为15—20℃，相对湿度为80~85％。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还应注意换桶，添桶。

第一次换桶应在后发酵完毕后8—10天进行，除去渣滓。（并同时补加二氧化硫到150～200毫克／升。）  第二次换桶在前次换桶后50一60天进行。 

第二次换桶后约三个月进行第三次换桶，经过3个月以后再进行第四次换桶。

    为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触。在新酒入桶后，第一个月内应3～4天添桶一次，第二个月7~8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。

（8）调配：经过2一3年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。可根据品种，风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50％以上。调配好的酒，在装瓶以前。还须化验检查，并过滤一次，才能装瓶，然后压盖。经过75℃的温度灭菌后，即可贴商标，包装出售。

五、产品质量标准 

1、感官指标

  颜色：紫红色，澄清透明，无杂质。

滋味：清香醇厚，酸甜适口。

香气：具有醇正、和谐的果香味和酒香味。

2、理化指标

  比重：1.035—1.055(15℃)

   酒精：11.5～12.5％(15℃)

   总酸：0.45～0.6克／100毫升

   总糖：14.5—15.5克／100毫升

   挥发酸：0.05克／100毫升以下

   单宁：0.45—0.06克／100毫升